"집에서 저등급 한우를 고급으로"...습식 숙성기술 개발

집에서 저등급 한우를 고급으로...습식 숙성기술 개발

정치경제부 양병운
yang@tbc.co.kr
2023년 03월 06일

[앵커]
정부가 내놓은 한우 가격 안정 대책 가운데 하나가 암소 도축을 늘리는 겁니다.

그런데 암소는 수소에 비해 품질 등급이 낮아
소비자들의 선호도가 낮은데요.

농촌진흥청이 등급이 낮은 소고기를 가정에서
숙성시켜 맛좋게 먹는 방법을 홍보하고 나섰습니다.

양병운 기자가 소개합니다.

[기자]
정부는 한우 수급 안정을 위해 내년 상반기까지
암소 14만 마리를 줄이기로 했습니다.

하지만 한우 농가에선 인위적인 도축으로
오히려 제값을 받지 못할까 우려합니다.

[박영길 / 한우농가]
"암소는 대부분 보면 등급이 잘 안 나옵니다. 그러다 보면 생산비를 건지기 힘듭니다."

숙성은 소고기를 냉장 상태로 일정 기간 보관해
맛을 좋게 하는 기술입니다.

흔히 드라이에이징으로 불리는 건식 숙성을 하는데 온도와 습도, 풍속 등을 조절할 수 있는 시설이 필요해 가정에선 사실상 불가능합니다.

그런데 집에서도 냉장고나 김치냉장고로 숙성을 할 수 있는 기술을 농촌진흥청이 개발했습니다.

핵심은 진공 포장한 고기를 0도~4도 사이로
일주일 이상 보관하는 겁니다.

공기와 차단돼 부패 미생물 성장은 억제 되고
고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행됩니다.

연구 결과 2주간 숙성하면 고기의 질김 정도인
전단력은 50% 정도 낮아졌고, 감칠맛을 내는
유리아미노산 함량은 3배 높아졌습니다.

[조수현 / 농촌진흥청 축산물이용과 농업연구관]
"(도축한 소의)약 30% 이상이 2, 3등급의 낮은 등급을 받게 되는데요.이런 저등급 저지방 부위를 좀 더 구이용으로 확대 소비를 하기 위해서 이런 기술을 개발하게 되었습니다."

1 투플러스 등급인 거세 수소 한우의 절반 가격에
불과한 저등급 암소 고기를 숙성했더니 맛에서 손색이 없다는 평가가 많았습니다.

[임두혁 / 숙성 한우 시식 참여자]
"식감도 좋고 어떤 고기 나름의 어떤 그런 향도
아주 독특하게 나는 게 정말 좋습니다."

숙성 기술을 활용하는 가정이 늘어나면 등급이 낮은 한우 소비도 증가하면서 한우 산업 발전에도 도움이 될 것으로 보입니다.
TBC 양병운입니다.
(영상취재 안재훈 화면제공 농촌진흥청)